A növények nagyon különbözõképpen reagálnak a hidegre, vannak hidegstresszre érzékeny és hidegrezisztens növények. A fagyérzékenyek (mint pl. a paprika és a paradicsom)többsége képes arra, hogy valamilyen késleltetõ mechanizmussal megakadályozzák a testükben a víz megfagyását (anyagcsere aktivitás fokozása, speciális fehérjék szekréciójának bekapcsolása, stb.). Ez azért gond, mert a sejtek membránja a folyadék állapotból gél állapotba megy át, szemipermeabilitása megszûnik, a jégkristályok széthasogatják. Általánosságban azt lehet mondani, hogy kb. (tartósan meglévõ, nem pár percig tartó) -2,5 fokig nincs gond, az alatt lesz fagykár. Itt egy táblázat néhány növényrõl (a Lycopersicon esculentum a paradicsom): Link